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Dauer:
Vorbereitung: ca. 15 Minuten - 14 Stunden
Zubereitung: ca. 70 Minuten - 12 Stunden
Zutaten: 1 kg Gänseleber einer Weidegans
5 Scheiben grüner Speck dünn aufgeschitten
6 Lorbeerblätter
1/2 lt. Milch
4 schwarze Trüffel
Pökelsalz, Gewürzmischung und frische Kräuter
8 cl Weinbrand
4 cl Portwein
4 cl Sherry süß |
Gänseleberterrine an Hagebuttensauce
Schwierigkeitsstufe: 3 (5 ist am schwierigsten)
Vorbereitung:
Gänseleber von der Haut und den Adern befreien, 12 std. in Milch einlegen, trocken tupfen und zugedeckt
wieder 12 std. in der Marinade mit den Gewürzen der Kräuter und dem Alkohol ziehen lassen.
Zubereitung:
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie und dem grünen Speck auslegen. Die marinierte Gänseleber mit Trüffeln spicken, in die Form streichen, mit Lorbeerblättern belegen und mit Folie abdecken.
In 80°C heißem Wasser eine Stunde im Ofen pochieren.
Für weitere 12 std. kaltstellen, in Scheiben schneiden und mit Dessertweingelee und Hagebuttensauce servieren. Hagebuttensauce
Ein Glas Hagebuttenmark mit etwas Portwein, Dijonsenf, Orangensaft, Cayennepfeffer und Salz mixen.
Das Rezept stammt aus der Rezeptsammlung von Wachter-Wieslers Ratschen.
Tipps:
Bei der Weideganshaltung handelt es sich um eine artgerechte, naturnahe und extensive Haltungsform, da die Tiere nach der 6. Lebenswoche einen ständigen Weidezugang haben. Die Gänse fressen frisches, saftiges, burgenlänisches Weidegras, welches bei Bedarf mit unter pannonischer Sonne gereiftem Getreide ergänzt wird.
Durch diese natürliche, tiergerechte und stressfreie Haltung wachsen die Weidegänse im Gegensatz zu Gänsen aus Schnellmastbetrieben in 26 Wochen zu köstlichen Martini-Gänsen heran. Das Weidegänsefleisch ist äußerst geschmackvoll und zeichnet sich durch einen geringen Fettgehalt, die Feinfasrigkeit des Fleisches, die dunkle Fleischfarbe und durch ein gutes Safthaltevermögen aus. Geschmack und gutes Gewissen sollten den etwas höheren Preis alle Mal aufwiegen und die Gänseleber ist zwar kleiner, aber steht jener von Stopfgänsen in Textur und Geschmack nicht nach.
Getränkeempfehlung: Wir trinken dazu gerne einen aromatischen Süßwein mit lebendiger Säure, am liebsten eine TBA vom Zweigelt aus der Kracher Kollektion. Auch ein guter LBV Port wäre eine Möglichkeit.
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